Dầu ăn là chất béo trích ra từ các nguồn thực vật, dùng để chiên, xào thức ăn, thông thường ở dạng lỏng dưới nhiệt độ trong phòng nấu. Tuy nhiên, dầu dừa là loại dầu bão hòa (saturated) cho nên có dạng “đặc” (không thế nói là rắn (solid) được trong trường hợp nầy)

Trên thế giới hiện nay, khuynh hướng về ẩm thực dần dần chuyển hướng qua các thực phẩm không có thịt như gà, vịt, heo, bò, tôm, cá. Đây không phải là một sự chuyển hướng qua ảnh hưởng tôn giáo mà chỉ là một quan niệm ăn uống (diet) để bảo vệ sức khỏe cá nhân, hạn chế hay tránh ăn các nguồn thịt.

Chuẩn bị cho một bửa cơm chay dù theo khuynh hướng nào cũng cần phải cá hai nguyên liệu chính căn bản, đó là dầu ăn (cooking oil),  và đậu nành (soyfoods). Do đó, bài viết nầy có mục đích nêu lên một số thông tin cần thiết về hai nguyên liệu kể trên để người đọc có thêm dữ kiện trong việc chế biến thực phẩm và  các thực phẩm từ đâu nành.

Ngoài ra hầu hết các loại dầu thực vật khác như: dầu olive, dầy đậu nành, dầu hột bí (pumpkin), dầu bắp (corn), dầu hoa hướng dương (sunflower), dầu phộng (peanut), dầu mè (sesame)…dều dưới dạng lỏng dùng trong việc nấu nướng đồ chay.

Dầu ăn còn được cho thêm mùi thơm như các mùi cỏ thơm (herb), hay tiêu, tỏi ngoài mục đích làm tăng hương vị của dầu mà còn dự phòng cho việc tăng trưởng vi khuẩn Clostridium botulinum trong dầu, một loại vi khuẩn sản xuất ra độc tố khi xâm nhập vào cơ thể có khả năng làm tê liệt các bắp thịt. (Tuy nhiên, cũng chính độc tố nầy nếu dùng với liều nhỏ có thể dùng để chữa trị các bịnh về bắp thịt bằng cách chích toxin, có tên thương mại là Botox, vào nơi bắp thịt có vấn đề).

CÁC LOẠI DẦU ĂN:

- Dầu phộng. Dầu lạc. Dầu phộng nguyên chất. Dầu lạc nguyên chất. Dầu phụng nguyên chất;

- Dầu mè. Dầu vừng. Dầu mè nguyên chất. Dầu vừng nguyên chất;

- Dầu olive;

- Dầu hướng dương;

- Dầu dừa;-

- ...

Mức dinh dưỡng của dầu ăn

Định mức tiêu thụ của dầu trong cơ thể hàng ngày hiện nay vẫn còn là một vấn đề tranh cãi giữa các nhà chuyên môn. Theo FDA, định mức tối đa cho nguồn năng lượng (calorie) hấp thụ vào cơ thể qua các chất béo là không quá 30%. Tuy nhiên một số nhà dinh dưởng (nutritionist) khuyên không nên dùng quá 10%. Ở những nơi có khí hậu lạnh lẽo, mức tiêu thụ chất béo có thể nhiều hơn vì nhu cầu chống lạnh.

Các dầu ăn chứa nhiều chất béo bão hòa như dầu dừa có nhiều nguy cơ làm trụy tim nếu dùng trong một thời gian dài. Còn các dầu chứa ít chất béo bão hòa và chức chất béo không bão hòa (unsaturated) như dầu olive, dầu bắp, dầu hướng dương v.v…thì tốt hơn. Dầu olive có chứa chất béo dưới dạng đơn không bão hòa (monounsaturated) thì tốt hơn cả. Nếu dầu có nhiều chất béo đa không bão hòa (polyunsaturated)cũng có nguy cơ tạo thành cholesterol như các loại dầu bão hòa.

Trong các nhãn dán trên mỗi chai đựng dầu bán ngoài thị trường đều có ghi:- tổng lượng chất béo (total fats),  tổng lượng chất béo bão hòa và không bão hòa (saturated và unsaturated fats), tổng lư ợng chất béo trans (trans fats)

Việc dung hợp các loại chất béo trên đã được các chuyên gia y tế xác định mức tiêu thụ trung bình hàng ngày để duy trì tỷ lệ lý tưởng giữa hai loại cholesterol LDL/HDL (cholesterol tốt  trên cholesterol xấu) trong việc quân bình cơ chế lipoprotein của cơ thể. Tuy nhiên, một cách tổng quát các loại dầu chứa nhiều chất béo không bão hòa có thể giúp cơ thể giảm lượng cholesterol xấu (LDL) và làm tăng lượng cholesterol tốt (HDL).

Ngoài ra các loại dầu ăn như dầu phộng (peanut oil) dầu hột điều (cashew oil), và một số dầu có nguồn gốc từ hạt có thể gây ra dị ứng gọi là dị ứng hạt (nut allergy) có thể dẫn đến  chứng anaphylactic làm chết ngưới như nghẹt thở, ói mửa, quặn thắt bao tử v.v…

Chất béo dạng trans trong dầu ăn

Đa số các dữ kiện ghi trên nhãn dán của mỗi thực phẩm ( như dầu ăn, mì ăn liền, các sản phẩm từ đậu nành v.v…) ít khi nhà sản xuất ghi lượng chất béo trans nầy mà chỉ ghi tổng lương chất béo và tổng lượng chất béo bão hòa và không bão hòa

Lý do vì sao?

Vì ch ất b éo trans là một loại chất béo có nguy cơ lớn là làm suy các mạch tim, làm giảm lượng cholesterol tốt và tăng lượng cholesterol xấu Chất béo trans nầy chính là những chất béo đã được nhà sản xuất dầu ăn làm hydrogen-hóa từng phần (partially hydrogenated) chất béo nguyên liệu, nghĩa là làm giảm bớt các loại chất béo có đa không bão hòa. Mục đích của việc sản xuất chất béo trans là vì nếu trong dầu có chứa loại chất béo trans này thì mức độ “dòn” của các món ăn như khoai chiên, gà chiên, các loại bột chiên… sẽ tăng. Nếu không có chất béo trans, các loại thức ăn nói trên sẽ mau “xìu” sau khi lấy ra khỏi chảo chiên.

Vì chất béo trans kịch độc ---một loại sát thủ trong dầu “đáng sợ” hơn cả chất béo bão hòa--- chúng ta cần phải tránh các loại thức ăn có dầu chứa chất béo này.

Nếu trên nhãn dán không có ghi lượng chất béo được hydrogen- hóa từng phần, (parti ăly hydrogenated) ta có thể làm bài toán trừ giữa hai tổng lượng chất béo trên cùng thì biết  ngay lượng chất béo trans độc hại nầy. Theo một số nghiên cứu gần đây, chất béo trans còn có nguy cơ làm tăng bịnh tiểu đường loại 2 , ung thư ruột gìà và ung thư vú

Chiên, xào, hay nhúng (deep frying) dầu

Nếu làm tăng nhiệt độ của dầu ăn (trong khi nấu nướng), dầu sẽ biến chất thành những hỗn hợp độc hại do phản ứng oxy hóa. Nếu xử dụng chiên xào và dùng dầu nhiều lần, nguy cơ bị bịnh như chứng đau khớp rất cao và đ àn b à có thể bị trụy thai

Các loại dẩu như dầu bắp, dầu mustard, dầu dừa, dầu phộng, dầu hướng dương. có độ sôi cao (nhiệt độ 2300C hay 4460F)  Còn các loại dầu như dầu hạnh nhân (almond), dầu nho (grape seed), dầu olive, dầu walnut…có độ sôi thấp  hơn (1900C hay 3740F.)

Trong khi nấu bằng dầu, nếu thấy dầu bắt đầu bốc khói, lúc đó nên giảm bếp lửa lại vì dầu đã bắt đầu sôi và biến chất, được thấy rõ nhứt là hiện tượng đổi màu. Nếu tiếp tục nấu tiếp, qua phản ứng nhiệt, dầu sẽ tạo ra mùi khó ngữi và thấm vào thức ăn đang nấu. Nguy hại hơn nữa, nếu tiếp tục đun nữa, dầu sẽ đạt đến điểm cháy (flash point), nghĩa là chảo hay nồi chứa dầu có thể cháy bùn lên gây ra hỏa hoạn

Trong khi nấu dầu sôi, một số phân tử dầu đã biến thể và chuyển hóa thành hóa chất acrylamide, một hóa chất đã được EPA chứng minh là nguyên nhân gây nguy hại cho chuổi DNA, ảnh hưởng lên sự sinh sản và tạo nguy cơ bị ung thư. Chất nầy hoàn toàn bị cấm hiện diện trong nước uống, nhưng Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) vẫn không đưa ra giới hạn nồng độ của hóa chất này trong thực phẩm. Theo nhiều kết quả nghiên cứu, acrylamide hiện diện trong khoai chiên có hàm lượng cao gấp 500 lần định mức cho phép của hóa chất nầy trong nước uống.

Theo thống kê, 30% trên tổng số bịnh ung thư là kết quả của thói quen ăn uống hàng ngày. Có thể acrylamide là tác nhân chính của những chứng bịnh ung thư Cũng tại một hội nghị của LHQ, các phái đoàn Thụy Điển, Na Uy, Anh, Đức, và Hoa Kỳ đều đưa ra những nhật xét tương tự. Hội đồng cũng khuyến cáo rằng các nhà khoa học cần nghiên cứu thêm về nguy cơ của hóa chất acrylamide, một chuyển hóa chất trong dầu nấu sôi, cũng như nghiên cứu thâm sâu và định lượng mầm móng ung thư của hóa chất đó.

Đồng thời, Tỗ chức Y tế Quốc tế (WHO) cũng khuyến cáo các nhà sản xuất thức ăn nhanh, đặc biệt là các thực phẩm được chế biến từ phương pháp nhúng trong dầu sôi cần phải cải tổ quy trình sản xuất để hạn chế sự hiện diện của acrylamide trong thức ăn.

Phế thải dầu ăn như thế nào?

Dầu sau khi dùng xong cần phải được phế thải đúng phương cách và đ úng tiêu chuẩn nếu không sẽ là một nguy cơ lớn cho mội trường. Dầu có tỉ trọng nhỏ hơn nước cho nên nổi trên mặt nước và có thể tạo ra phản ứng oxy hóa trong nước. Một lít dầu có thể làm ô nhiễm 1 triệu lít nước. Thêm nữa, nếu đổ dầu đã dùng qua theo đường cống, dầu có thể làm nghẹt đường ống qua tính kết dính . Do đó, đừng bao giờ đổ dầu thừa vào bồn rữa chén bát hay vào bồn cầu. Cần phải giữ lại và chuyển đến các công ty thu hồi dầu để tái sinh (recycling) dùng trong công nghệ xà bông hay dầu cặn biodiesel. Thêm nữa, cũng đừng dùng nước nóng hay xà bông, dầu rửa chén để tẩy dầu mỡ trong bồn rữa vì dầu mỡ sau đó khi nguội lại sẽ bàm vào thành ống nước có thể làm nghẹt ống, mà chỉ nên dùng giấy lau sạch những nơi có bám dầu, rồi  mớì dùng dầu rửa chén để làm sạch lại..Theo ước tính cứ 1 lít dầu đổ vào ống cống, thành phố s ẽ phải tiêu tốn $2.000 để xử lý lượng nước thải có chứa lượng dầu nầy.

Lựa chọn dầu ăn như thế nào?

Tùy theo nhu cầu nấu nướng, nhưng quý bạn chớ bao giờ chọn loại dầu có chứa chất béo trans hoặc hydrogen- hóa từng phần. Chịu khó coi nhãn d án và làm bài toán trừ để truy tìm hàm lượng chất béo trans.

Nên nhớ nhà sản xuất nào cũng quảng cáo là dầu của họ “tốt nhứt”. Do đó, cần phải nhìn kỹ dầu nào tốt hay xấu.

Các loại dầu ‘xấu” chứa: Chất béo bão hòa, chất béo trans hay chất béo hydrogen hóa từng phần.

Các loại dầu “tốt” chứa: chất béo đơnkhông bão hòa (mono-unsaturated) và chất béo đa không bão hòa (poly-unsaturated).

Từ hai phân loại trên, chúng ta có thể suy ra dầu nấu ăn “lý tưởng” là loại dầu có chứa nhiều tỷ lệ chất béo tốt và ít hay không có chất béo xấu.

Ngoài ra bạn nên chọn dầu olive để chiên xào, nhưng không được dùng để nhúng vì độ sôi thấp 3730F. Khi muốn “nhúng”, cần dùng dầu canola, dầu bắp, dầu hướng dương.

Còn các loại dầu cần nên tránh vì chứa quá nhiều chất b éo trans hay bão hòa; đó là margarine, bơ, dầu dừa (coconut) và các loại shortening dùng để trộn sà lách. Dầu dừa chứa nhiều chất béo bão hòa hơn cả dầu động vật nữa!

Cũng cần nhắc thêm là đừng “hà tiện” mà dùng dầu nhiều lần cũng như “để dành” dầu trong một thời gian dài. Bạn tiết kiệm được 1 cent hiện tại, nhưng có thể làm phiền con cháu vì phải mất nhiều thời gian và tiền bạc để lo chữa bịnh cho Bạn sau nầy.

Bản đối chiếu các loại dầu ăn

 

Loại dầu

hay

chất béo  

Bão hòa

 Đơn

không

bão hoà 

Đa

Không

bão hoà

 Điểm  

bốc khói 

Công

dụng

Butter

66%

30%

4%

150 °C (302 °F)

Cooking, baking, condiment, sauces, flavoring

GheeClarified butter

65%

32%

3%

190–250 °C (374–482 °F)

Deep frying, cooking, sautéeing, condiment, flavoring

Canola oil

6%

62%

32%

242 °C (468 °F)

Frying, baking, salad dressings

Coconut oil

92%

6%

2%

177 °C (351 °F)

Commercial baked goods, candy andsweets, whipped toppings, nondairy coffee creamers,shortening

Rice bran oil

20%

47%

33%

254 °C (489 °F)

Cooking, frying, deep frying, salads, dressings. Very clean flavoured & palatable.

Corn oil

13%

25%

62%

236 °C (457 °F)

Frying, baking, salad dressings, margarine, shortening

Cottonseed oil

24%

26%

50%

216 °C (421 °F)

Margarine, shortening, salad dressings, commercially fried products

Grape seed oil

12%

17%

71%

204 °C (399 °F)

Cooking, salad dressings, margarine

Lard

41%

47%

2%

138–201 °C (280–394 °F)

Baking, frying

Margarine, hard

80%

14%

6%

150 °C (302 °F)

Cooking, baking, condiment

Margarine, soft

20%

47%

33%

150–160 °C (302–320 °F)

Cooking, baking, condiment

Diacylglycerol (DAG) oil

3.5%

37.95%

59%

215 °C (419 °F)

Frying, baking, salad oil

Olive Oil (Extra Virgin)

14%

73%

11%

190 °C (374 °F)

Cooking, salad oils, margarine

Olive oil (Virgin)

14%

73%

11%

215 °C (419 °F)

Cooking, salad oils, margarine

Olive Oil(Refined)

14%

73%

11%

225 °C (437 °F)

Sautee, stir frying, cooking, salad oils, margarine

Olive Oil (Extra Light)

14%

73%

11%

242 °C (468 °F)

Sautee, stir frying, frying, cooking, salad oils, margarine

Palm oil

52%

38%

10%

230 °C (446 °F)

Cooking, flavoring, vegetable oil, shortening

Peanut oil

18%

49%

33%

231 °C (448 °F)

Frying, cooking, salad oils, margarine

Safflower oil

10%

13%

77%

265 °C (509 °F)

Cooking, salad dressings, margarine

Sesame oil(Unrefined)

14%

43%

43%

177 °C (351 °F)

Cooking

Sesame oil(Semi-refined)

14%

43%

43%

232 °C (450 °F)

Cooking, deep frying

Soybean oil

15%

24%

61%

241 °C (466 °F)

Cooking, salad dressings, vegetable oil, margarine, shortening

Sunflower oil(Linoleic)

11%

20%

69%

246 °C (475 °F)

Cooking, salad dressings, margarine, shortening

Sunflower oil(High Oleic)

9%

82%

9%

 

 

DẦU PHỘNG CAO CẤP

DẦU PHỘNG NGUYÊN CHẤT AMAMI là dầu ăn được sản xuất theo phương pháp truyền thống đạt TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG. Đây là thực phẩm tiêu biểu của Công ty TNHH Thực phẩm DNG được Sở công thương và Sở y tế Quảng Nam cấp giấy xác nhận công bố phù hợp quy định An toàn thực phẩm.

DNG Food

DNG FOOD COMPANY

CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DNG
Hưng Mỹ, Bình Triều, T. Bình, Q. Nam
Tel: 0510.3.704.000
Email: food@dng.vn
Website: food.dng.vn

DNG FOOD tại HỘI AN

SIÊU THỊ MAISON - MAISON MART
439 Cửa Đại, Thành phố Hội An
Tel: 0905.786055
Mail: hoian@dng.vn
Website: food.dng.vn

DNG FOOD tại ĐÀ NẴNG

NHANSON COMPANY - KHO HÀNG
117 Lê Thị Hồng Gấm, Tp. Đà Nẵng
Tel: 0511.3.707.404
Email: nhanson@dng.vn
Website: food.dng.vn

DNG FOOD tại HCM

NHÀ PHÂN PHỐI THỦ ĐỨC
16/12 đường 12, Tân Bình, Q. Thủ Đức
Tel: 0918.934446
Email: food.hcm@dng.vn
Website: food.dng.vn