Những người thợ bên cái bộng ép dầu lạc ngày xưa. Ảnh: TL

Hồi xưa, rau-củ-đậu là chuyện của người nghèo: “Đói ăn rau, đau uống thuốc” (tục ngữ) “Củ lang Đồng Phó, đậu phọng Hà Nhung – Chàng bòn thiếp một, đổ chung một gùi” (ca dao Bình Định). Nhưng bây giờ thì khác, “bộ ba” này là đề tài của mọi người, nhất là những người lo bệnh lo già , người chuộng ăn chay, sợ sát sanh … Bài này, xin nói riêng về đậu phộng, trong dòng họ đông con cháu, mà cũng thiên về khía cạnh văn hóa ẩm thực từ trái đậ này.

Cây đậu phộng còn gọi là đậu phụng (lạc) thuộc họ thảo, được trồng trên đất ven sông (ruộng soi) ruộng chân cao, mảnh đất dễ thoát nước. Đất phù sa, tơi xốp làm cho cây đậu phộng phát triển tốt, sai quả. Ta vẫn gặp các trẻ con ngồi chơi đố nhau: “ Trên thượng lầu, có bông không trái. Dưới hạ lầu có trái không bông”… Đố là cây gì?” Nhiều em trả lời được: “ cây đậu phộng”. Nếu đậu phộng không khác thường, khó nghĩ, đã không thành câu đố. Cây này nở hoa, kết trái không ở trên cành như các giống cây khác. Hoa đậu phộng lấm tấm vàng, cánh mỏng, nhụy hoa mảnh như sợi cước có màu đỏ phơi trên nền lá xanh đậm trải trên mặt đất. Trái đậu phộng kết thành một chúm ở bộ rễ , giấu dưới đất.

Ruộng đất ở quê tôi hồi xưa, cứ thu hoạch xong vụ lúa đông xuân, phần nhiều được cầy để ải; phần còn lại tùy ở chất đất, có đám được trỉa đậu phộng, đám trồng dưa hồng, dưa gang …như thể không cho đất nghỉ. Từ khi trồng đậu cho tới khi được một “mùa lạc” phải mất chừng ba tháng. Nước tưới ruộng đậu thường ở mức chưn, đến gần mùa thu hoạch giảm xuống chỉ giữ đủ ẩm. Trẻ con thường thích “la cà” giữa những đám ruộng đậu phộng, ruộng dưa để rình bắt tổ chim chiền chiện (loại chim làm tổ dưới đất ruộng khô , giấu kỹ tổ trong vỉa cầy, trong các gốc cây đậu um tùm). Được một tổ chim chiện, chú bé nào cũng thích đem về nuôi, chăm sóc chờ ngày chim trưởng thành cho tiếng hót hay : “ Bay vút tận trời xanh – Chiền chiện cao cùng hót – Tiếng chim nghe thánh thót –Văng vẳng khắp cánh đồng” (Thơ Thăm lúa – Trần Hữu Thung ).

Đậu phộng dùng chủ yếu để chế tạo thực phẩm công nghiệp.

Trước hết người ta ép dầu ăn: dầu phộng. Chủ lò ép đầu  phộng làm cái bọng dầu (khoét bọng một cây to, đường kính chừng non mét ) sắm khuôn, chảo vại, thùng ván, chày gỗ văng, thuê thợ …khi ép dầu thợ cho nhân đậu phộng vào khuôn (hình bánh xe cút kít, lót rơm làm vỏ bọc cho khuôn) rồi xếp các khuôn đó ken nhau trong bộng để ép bằng chày đóng: dầu từ các khuôn chảy ra thùng hứng. Đậu bị ép hết dầu, phần còn lại là bã đậu. cho người ta làm bánh dầu. Ở quê tôi hồi xưa những làng nghề ép dầu nổi tiếng là Đa Tài, Kim Ngọc …thuộc xã Nhơn Phong . Khi đến mùa đậu, chủ bộng dầu đi mua đậu nguyên liệu khắp trong vùng An Nhơn, Tuy Phước, Phù Cát… đem về chọn trái to, già, loại bỏ trái nhẩn, trái non rồi phơi khô khan trước khi ép ra dầu. Chẳng biết tại sao dân gian đem so sánh việc ép dầu mỡ với ép duyên: “ Ép dầu, ép mỡ chớ ai nỡ ép duyên ?”. Nghe thãm lắm, thiển nghĩ, cái duyên mà ép thì không thành lương duyên, mai sau khó tránh đổ vỡ. Ép dầu có hai cách: ép nguyên vỏ trái đậu ( đở công bóc vỏ là thứ công nặng nhọc ) và ép đậu đã bóc sạch vỏ. Sản phẩm dầu ép cả vỏ đậu là rất phổ biến, chỉ khi đặt hàng người ta mới ép dầu bóc vỏ. Thứ dầu phọng bóc vỏ có màu vàng ngà ( không lẫn tạp chất: vỏ ) trong veo, sóng sánh thơm lựng…đem dầu này chế biến thức ăn thì món gì cũng cho cái hương vị thơm ngon, đậm đà. Ai cũng biết dầu phộng cũng như các loại dầu thực vật khác , được xếp vào loại “ chay mặn đều dùng được”. Ở quê tôi có nghề bán dầu dạo, sỉ và lẻ. Tôi còn nhớ hình bóng bà Biện Dương, trạc năm mươi, mặc áo dài đen tém vạt, xách dép chạy lúp xúp dáng sau anh con trai gánh thuê cho bà. Hàng dầu lưu động của bà là đôi thùng gỗ đựng dấu, đặt tromg quang gánh cùng nhiếu muổng, gáo, chai lọ lỉnh kỉnh mà cái nào cũng ướt rượt, láng bóng, cũng cho người ta càm giác trơn tuột khi cầm nắm.

Sau dầu phộng, ước còn trăm thức ăn nữa , cũng từ nguyên liệu đậu phộng .

Nghề bán lạc rang, lạc luộc, kẹo đỗ ở các đô thị đã nuôi sống không ít thị dân nghèo. Kẹo mè xững – đậu phộng Huế là một trong những đặc sản Huế có thương hiệu. Ra Hà Tỉnh lần đầu, tôi ngạc nhiên vì các bảng hiệu: “ Trung tâm Ku-đo”dựng dọc các đường phố thì ra đó là tiệm kẹo đỗ, chế biến theo cách xứ này, Đám tiệc, nhờ món đậu phộng da cá mời trước mả thực khách sẵn lòng vui vẻ cụng ly, ngồi chờ phút long trọng tuyên bố khai mạc tiệc – Món chè trôi nước (bột nhứt, đậu phộng) chè tổng hợp nếp-đậu phộng rang đường muối nấu đặc vẫn là món chè ngon cho người hảo ngọt. Gói xôi nếp rắc muối đỗ vẫn là món điểm tâm của người nghèo trong các xóm lao động. Bao nhiêu đứa trẻ thơ ở các làng quê đi học xa nhà, mỗi ngày nhờ cơm nắm muối đỗ mẹ cấp mang theo mà có buổi trưa ở lại trường. Còn nhớ ngoại tôi , bửa cơm nào cũng có tương bánh dầu do ngoại tự ủ, mang màu nho chín với vị chua ngọt mằn mặn để ngoại chấm đầu đũa rồi và chén cơm nầu bằng gạo thơm vì ngoại ăn chay quanh năm . Bánh dầu thịt là loại bánh dầu ép từ trái đậu đã bóc vỏ, sau khi lột hết lớp rơm quấn quanh đem xắt thành lát , ăn với đường tán đen, cũng thích ; nhất là vào những buổi trưa hè được uống kèm với bát trà Huế giải khát vun bọt, vừa mới pha. Nhiều tài liệu viết m ăn đậu phộng có lợi cho sức khỏe trái tim. Nhưng ăn cách nào thì đạt được điều lợi ích đó ? Bánh dầu vỏ là loại bã dầu ép bởi trái đậu nguyên vỏ thì chẳng được ai ăn, nhưng lại là nguồn phân bón quan trọng : nó tốt ruộng , tốt vườn , có điều hơi nặng đất.

Trong lịch sử “tiến hóa” của ngọn đèn soi sáng đêm đêm, chắc thời kỳ đèn dầu phộng phải kéo dài tới ngàn năm. Trải ngàn năm , dân mình vẫn ngờ “ thập niên đang hỏa” trừ anh học trò nghèo quá, tối ra sân định quét lá bàng, đốt lửa ngồi học). Mà đời nào cũng có lực lượng trí thức ra gánh vác việc nước , làm việc hữu ích cho đời, được đời tôn vinh là “Kẻ sĩ”. Không biết có bao nhiêu người tốt vẫn thức thi với đèn, bởi canh cánh một niềm ưu thời mẫn thế ? Không biết có bao nhiêu cảnh ngộ phải nói lời : “Chứng trí còn ngọn đèn” để nhẹ đi nỗi oan khuất ?… Thơ văn xưa vẫn viết “ giấy vắn tình dài , tim lụn đĩa dầu hao”…để mô tả những cuộc tình, cách trở mà luôn nhung nhớ. Thương quá cái nghèo và lòng thơm thảo của người ở quê: đi ăn giỗ đâu cũng bọc theo trong khăn xéo chai dầu phộng để làm phẩm vật dâng cúng.

Nhẩm đến nay, má mất đã lâu, vậy mà mỗi ngày đoàn tụ nhân ngày giỗ má, những đứa con vẫn thích nhắc nhớ về má mình. Nhớ bao nhiêu chuyện, bao nhiêu kỹ niệm với má, trong đó có những bửa cơm thanh đạm: Cơm – canh rau muống, đậu phộng tươi sống giã nhỏ… má nấu, còn thơm phức cho tới bây giờ.

 


Dầu phụng ép bộng Amami thời nay

DẦU PHỘNG CAO CẤP

DẦU PHỘNG NGUYÊN CHẤT AMAMI là dầu ăn được sản xuất theo phương pháp truyền thống đạt TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG. Đây là thực phẩm tiêu biểu của Công ty TNHH Thực phẩm DNG được Sở công thương và Sở y tế Quảng Nam cấp giấy xác nhận công bố phù hợp quy định An toàn thực phẩm.

DNG Food

DNG FOOD COMPANY

CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DNG
Hưng Mỹ, Bình Triều, T. Bình, Q. Nam
Tel: 0510.3.704.000
Email: food@dng.vn
Website: food.dng.vn

DNG FOOD tại HỘI AN

SIÊU THỊ MAISON - MAISON MART
439 Cửa Đại, Thành phố Hội An
Tel: 0905.786055
Mail: hoian@dng.vn
Website: food.dng.vn

DNG FOOD tại ĐÀ NẴNG

NHANSON COMPANY - KHO HÀNG
117 Lê Thị Hồng Gấm, Tp. Đà Nẵng
Tel: 0511.3.707.404
Email: nhanson@dng.vn
Website: food.dng.vn

DNG FOOD tại HCM

NHÀ PHÂN PHỐI THỦ ĐỨC
16/12 đường 12, Tân Bình, Q. Thủ Đức
Tel: 0918.934446
Email: food.hcm@dng.vn
Website: food.dng.vn